Quel est le point commun entre le
ketchup, le parmesan et les asperges ? L’umami, ce cinquième goût qui s’ajoute
aux célèbres sucré-salé-acide-amer.
Mais qu’est-ce que l’umami ? Cette
saveur, qui fait parler de lui de plus en plus et qui signifie délicieux en
japonais, est pourtant millénaire et universelle.
Dans la Rome antique, les cuisiniers utilisaient déjà les sauces de
poisson fermentées. Le historique chef Escoffier,
l’utilisait dans son fameux restaurant à la fin du XIX siècle et
Brillat-Savarin l’avait présenti, en parlant d’osmazôme dans son livre "physiologie du goût", publié
en 1825.
C’est finalement en 1908 que Kikunae
Ikeda, professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, découvre
scientifiquement cette nouvelle saveur. Lors d’un séjour en Europe, il découvre
que certains aliments, nouveau pour lui, avaient le même goût que le bouillon
dashi (utilisé pour fabriquer la soupe miso). Il déclara ensuite dans une
conférence donnée aux Etats-Unis : "Ceux qui sont particulièrement
attentifs à leurs papilles gustatives remarqueront, dans la saveur complexe de
la viande, du fromage et des tomates, un goût commun et pourtant absolument
singulier, qu’on ne peut appeler ni salé, ni sucré, ni acide, ni amer… ".
De retour au Japon, il étudie le bouillon dashi et isole un acide amine, nommé
glutamate, qui est donc à l’origine de ce cinquième goût, qu’il nomme umami.
Souvent à tort associé au glutamate
de synthèse, cet exhausteur de goût controversé, le terme umami n’est pourtant
pas cautionné par tous. Notamment pour le célèbre physio-chimiste Hervé This, à l’origine de la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, l’umami n’a pas raison
d’être : "quand on mange un banane, elle a un goût de banane »
Le goût, c’est ce que l’on a quand on mange. C’est une sensation composée qui
inclut la saveur, perçue par les papilles, mais aussi l’odeur, par voie directe
et retronasale. Or même si l’on ne s’intéresse qu’à la saveur, il n’en existe
pas quatre, mais une infinité. Il n’existe pas un amer, mais des amers. Il y a
plein de composés dont les saveurs ne se résument pas aux quatre ou cinq goûts
de base. L’umami est un concept mis en avant par l’industrie
agro-alimentaire".
En attendant, pure produit marketing
ou véritable cinquième saveur, l’umami devient une nouvelle tendance culinaire. Les grands chefs comme
Thierry Marx ou Benoît Violier, qui avec comme signature gastronomique réduisent
au maximum les jus de légumes ou de viandes, obtiennent ainsi l’umami par la
cuisson. Egalement, chez les éditions Marabout vient de paraître "Umami,
le cinquième goût savoureux".
Cette saveur que nous qualifions de "corsée", pourrait se rapprocher de la saveur umami. A la maison, vous pouvez obtenir l’umami et rajouter une dimension gustative supplémentaire, en utilisant des produits dits concentrés,
comme les jus réduits, les charcuteries séchées, les tomates séchées ou les
algues. Egalement, certains aliments contiennent des concentrations importantes
en umami, comme la sauce soja, les anchois, l’oignon et le parmesan.
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