vendredi 8 juin 2012

Les gaufres lilloises version Pierre Hermé


Les gaufres lilloises, pêché mignon du Général de Gaulle, se métamorphosent chez le Picasso de la pâtisserie, Pierre Hermé. Réalisées à l'ancienne avec des moules traditionnels sur mesure mis au point spécialement pour la maison du grand pâtissier. La collection de gaufres lilloises célèbre ses 1 an, avec une déclinaison des saveurs fétiches de Pierre Hermé:

 - Ispahan (Pâte à gaufres, crème à la rose, éclats de framboises)
- Infiniment Vanille (Pâte à gaufres, crème aux vanilles de Tahiti, du Mexique et de Madagascar)
- Pietra (Pâte à gaufres, crème au praliné noisette, éclats de noisettes caramélisées)

"Sous leur robe à petits damiers ornée du blason maison, les traditionnelles gaufres lilloises se métamorphosent dans des doubles Haute Couture inspirées de la collection "Fetish". Je souhaitais une prouesse gustative fabriquée à l'ancienne, le poids du fer du gaufrier réglant lui-même l'épaisseur et la résistance de la pâte" Pierre Hermé. 

Comme Aix a ses calissons ou Bordeaux ses cannelés, les gaufres lilloises sont un véritabble emblème culinaire de Lille et plus spécifiquement, de la région du Nord-pas-de-Calais. "D’ailleurs, beaucoup de personnes âgées possèdent et utilisent encore un gaufrier à feu pour réaliser cette spécialité qui vient accompagner le jour de l’An et les  "étrennes". Aujourd’hui les gaufriers électriques ont remplacé les ustensiles en fontes et les feux qui permettait la cuisson de ce produit mais toute la tradition qui l’entoure perdure. 

Il est difficile de situer avec exactitude l’apparition dans l’histoire de la gaufre flamande, mais des outils en forme de tenailles tout à fait similaires à des gaufriers ont été retrouvés dans des tombes de Vikings à l'époque des Francs.

Au Moyen Age, les oublies ou gaufres du pardon, étaient la tentation des princes et des seigneurs. Ce petit gâteau, fin et croquant, était en forme de cornet ou de bâton. Il se vendait sur les marché publics et sur le parvis des églises. L’oublie, ou hostie non consacrée, était initialement fabriquée par les moines qui l’édulcoraient avec du miel pour leur consommation propre dans les couvents. On situe la naissance des oublies au onzième siècle environ. Comme les hosties, elles portaient généralement des dessins, souvent aux motifs religieux (agneau pascal, calvaires,..) ou des armoiries. Les moules à gaufres étaient réalisés par le forgeron local qui les gravaient également de différents motifs (cependant le fait de graver de dessins à caractères religieux la pâte à pain est une coutume beaucoup plus ancienne puisque les Egyptiens le faisaient déjà). 

Lorsqu’un artisan eut l’idée de dessiner un quadrillage sur l’une des faces du fer, l’oublie fut alors appelée gaufre pour la distinguer des autres types d’oublies qui existaient déjà et par similitude avec la s tructure alvéolée en cire des ruches d’abeilles. D’après le CNAC (Conseil National des Arts Culinaires), le mot gaufre est emprunté au francique (dialecte germanique occidental parlé par les Francs) et signifie "gâteau de miel" ou "rayon de miel"

Il existe à ce jour plusieurs appellations pour les gaufres: Gaufre couliche, Mollehaufe, Gaufre Meert (du nom de la célèbre pâtisserie lilloise), Raton, Etrenette, Gaufre cassonade, Gaufre fourrée du Nord ou encore Succès du jour (appellation belge)". 

Si vous souhaitez découvrir davantage les gaufres, il existe à Houplines un véritable musée de la gaufre, avec une fabrication à l'ancienne. 

En vous souhaitant une magnifique journée gourmande à la découverte culinaire des ch'tis version haute couture



Crédit photo: Pierre Hermé
Sources: Projet Polytech’Lille-Département IAA Année : 2003/2004, Pierre Hermé



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