Nous pouvons dire au revoir à nos bonnes vieilles casseroles et bienvenue aux pipettes !! Alors qu'aujourd'hui la tendance cuisine moléculaire s'essouffle, Hervé This, le chimiste qui l'avait initiée, concocte une révolution dans notre assiette, dont nous risquons d'entendre parler davantage dans le futur.
Qu'est-ce que c'est la cuisine note à note ? "En cuisine classique, c'est comme si on jouait des accords les uns avec les autres (par exemple boeuf et carottes, fromage et pâtes etc.). Mais évidemment, on peut aussi jouer note à note, c'est à dire cuisiner un plat par des composés, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits", selon Hervé This. Les composés purs sont par exemple l'eau, le saccharose (sucre), le chlorure de sodium, l'éthanol, acides aminés etc. La cuisine note à note construit donc des plats à partir de composés chimiques et mitonner des petits plats sera totalement dépassé...
Quel intérêt à cuisiner note à note ? Hervé This: "Il y a un immense continent culinaire devant nous ! Il y a des possibilités nouvelles en nombre considérable. Il y a des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues..." En plus de la créativité, la cuisine note à note est surtout une réponse à la crise énergétique qui s'annonce, entre le manque de ressources naturelles (donc le besoin de synthétiser une alimentation de substitution) et le manque d'eau (donc le besoin de rationaliser les techniques culinaires). Egalement, la cuisine note à note permet de faire le tri entre certains aliments "impropres" (comme les substances toxiques).
Qui cuisine aujourd'hui note à note ? Pierre Gagnaire a été le premier à tester cette cuisine, à Hong Kong, le 24 avril 2009. Puis Hubert Maetz et Aline Kuentz, à Strasbourg, puis les chefs enseignants du Cordon bleu, puis l'équipe de Potel et Chabot, l'ont également testé, mais cela n'est pas encore à la carte.
Une recette de cuisine note à note ? Perles de pommes, opaline et granité citron (extrait): 125gr de base de petit lait (lait, acide citrique, maltitol et arôme pommes), 75gr de solution alginate et 1,25gr de citras. Avec une seringue faire tomber des gouttes de mélange perle dans la solution calcium, les retirer avant quelles ne durcissent complètement et les rincer à l'eau claire. Les conserver dans de l'eau avant l'emploie.
Le pari sur le futur ! Hervé This: "le cuisinier qui osera faire avec la cuisine note à note ce qu’a fait Ferran Adrià avec la cuisine moléculaire, il y a 20 ans, aura son restaurant plein pour des années à l’avance, et tous les journalistes du monde chez lui, parce que ce sera réellement nouveau. Pour autant, il ne faudra pas oublier de faire "bon" !"
La cuisine note à note en vidéo
Personnellement, cette approche chimique me semble à des années lumières de ma passion de la cuisine, du vrai, du bon et du beau, mais maintenant je me réjouis un jour de le découvrir pour vraiment me faire une idée. Pour forger votre propre opinion et suivre cette révolution culinairo-chimique, découvrez le blog d'Hervé This.
En vous souhaitant une très belle journée gourmande
Source: Le Matin dimanche, lhotellerie-restauration, raid-pâtisserie, blog Hervé This
Crédit photo: scientigeek
ça me semble surtout aux antipodes d'une alimentation saine
RépondreSupprimervariée dans sa composition (voir les analyses chimiques des végétaux), faite d'apports réguliers et et minimes d'une multitude de composés qui agissent en interaction, qui sont de saison et de préférence locaux
bref c'est typiquement une idée qui va contribuer davantage aux maladies actuelles engendrées par une alimentation abstraite sur base de matières premières raffinées
manger c'est quand même s'alimenter
Entièrement d'accord avec vous !! On verra si le phénomène tombera "comme un soufflé", comme cela devient le cas avec le cuisine moléculaire...
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