Moutarde douce ou moutarde forte ?

Connaissez-vous la différence entre la moutarde douce et la moutarde forte ? Et savez-vous comment la moutarde et ses caractéristiques revêtent un trait culturel ? 

La moutarde est une plante qui fait partie de la famille des crucifères et qui est originaire du bassin méditerranéen, de Chine et d’Inde. Il existe différentes espèces: la brune, la noire et la blanche. La moutarde blanche sert à la fabrication de la moutarde jaune, la brune à la fabrication de la moutarde de Dijon et chinoise, la noire étant la plus puissante et piquante.

On peut retrouver la moutarde sous plusieurs formes: en poudre, en grains ou en huile. La moutarde préparée est un condiment tandis que la moutarde en poudre ou en graines est une épice.

Les graines de moutarde sont surtout utilisées pour le condiment, mais en cuisine, les feuilles (en salade ou comme les épinards, en légume) ou encore les fleurs (sauce et décoration), sont également utilisées.

L’utilisation culinaire de la moutarde est attestée en Chine depuis plus de 3'000 ans !! Utilisé en Europe d’abord comme plante médicinale, la moutarde a été très utilisée en cuisine, notamment au Moyen-Âge, parce que la moutarde était une épice indigène qui a pu se substituer à des épices beaucoup plus chères car exotiques. C’est ensuite c’est au XVIIIe et au XIXe siècles qu’un certain nombre d’innovations techniques aboutirent à la moutarde telle qu’on la connaît aujourd’hui.

Passionnant cette moutarde, qui dans chaque pays revête une culture gourmande différente. En France, la moutarde au-delà du piquant, a une composante acide. L’acidité permet d’apprivoiser l’agressivité du piquant. L’acidité dans la moutarde française provient donc d’une technique de fabrication, mais n’est pas d’obligatoire. Dans les pays germanophones les saveurs sont plus douces, par l’utilisation d’aromates, d’épices et de miel. Ceci est également valable pour les pays Scandinaves, où existe par ailleurs une culture culinaire qui mélange volontiers le salé et le sucré. En Angleterre, vous trouverez plutôt un attrait pour le piquant et donc une moutarde dite pure, fabriquée avec de la poudre de moutarde diluée à l’eau froide. En Italie, vous ne trouverez quasiment pas de moutarde en pâte (et s’appelle d’ailleurs senape), mais plutôt une recette  de fruits confits conservés dans le miel ou le raisiné relevés d’huile de moutarde.

Maintenant pour revenir à la différence entre moutarde douce et moutarde forte, cette dernière provient du décorticage des graines et donc l’absence de la peau des graines.

Et si vous venez en Suisse, découvrez la moutarde de Bénichon qui est un véritable délice. D’ailleurs, une partie du pays, le canton de Fribourg, s’apprête à fêter la Bénichon, qui est une fête folklorique qui traditionnellement marque la fin des travaux de la campagne (la date varie en fonction des régions). Le menu traditionnel de la bénichon, très gourmande : Soupe aux choux, Ragout de mouton, Jambon, Rôti de mouton avec poires à "botzi", crème, méringues, beignets, moutarde de bénichon, pains d'anis, cuchaules, cuquettes...

En vous souhaitant une magnifique journée gourmande

Sources: wikipedia, supertoinette, fureurdesvivres.com