Pasta by Design, les pâtes au rang de l'art

Plat le plus populaire d’Europe, les livres consacrés au sujet débordent dans les rayons de nos librairies. Mais à ce jour, personne n’avait encore présenté les pâtes d’une telle manière !! L’architecte et designer londonien, George L. Legendre a réussit dans son livre "Pasta by Design", à élever les pâtes au rang de l’art. Derrière ce plat d’apparence basique (farine et eau) se cache tout un monde inattendu et après la lecture de ce livre, vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même manière.

Presqu’une centaine de pâtes différentes, des cappelletti aux pappardelle en passant par les ziti et les gnocchi, ont été passé en revue pour les classer selon leurs caractéristiques morphologiques et formes géométriques. Avec 200 illustrations noir&blanc et 90 photos de couleur, ce livre d’un design exceptionnel, livre les secrets de chaque pâte: sa formule mathématique, ses spécificités et son utilisation en cuisine.

Voici deux aperçus de pâtes:

Mafaldine, d’après la princesse Mafalda de Savoie, généralement servis avec des sauces en viande et les plats avec des fruits de mer

Fusilli Lunghi Bucati, de la famille fusilli, traditionnellement mangé avec des ragoûts de viande et des sauces épaisses de légumes, pouvant être cuites au four. 

Davide Cassi, physicien à l’Université de Parme et fondateur du Laboratoire de physique gastronomique a lui aussi exploré en profondeur, avec son microscope, le sujet des pâtes. Extrait d’un interview passionnant paru dans Le Temps: 

"Un spaghetto 
et un maccherone ont-ils 
un goût différent? Non, pour ce qui est du goût à proprement parler. Ce qui change, c’est la perception sensorielle, induite notamment par les différentes épaisseurs. Et surtout, une fois ajoutée la sauce, la capacité de chaque forme à la retenir, avec pour résultat une variante différente du délicat équilibre sauce/pâte.

La qualité des pâtes 
à l’œuf se reconnaît-elle 
à leur couleur? Non. Le beau jaune vif de certaines marques vise avant tout à influencer psychologiquement l’acheteur. On l’obtient en forçant sur le bétacarotène dans la nourriture pour les poules.

Y a-t-il vraiment 
des marques meilleures que d’autres? La qualité du blé dur varie, et avec elle la tenue à la cuisson, c’est-à-dire la faculté de la pâte à cuire sans ramollir. La proportion d’eau de cuisson (très abondante, impérativement!) joue aussi bien sûr un grand rôle dans l’obtention d’un plat de spaghetti «al dente».

A chaque forme sa sauce? Le principe de base est que plus la sauce est grasse, plus elle appelle une forme anguleuse. Selon ce critère, le pesto conviendra mieux aux penne rigate qu’aux spaghetti. Lesquels se marient idéalement avec une sauce tomate légère. Les pâtes courtes et ­caverneuses (maccheroni, conchiglie, etc.) capturent la sauce «par piégeage», les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle) «par enchevêtrement». Toutes deux accueillent volontiers les sauces complexes – bolognaise, aux champignons, aux légumes – dont les morceaux se glissent dans les interstices." 

En vous souhaitant une magnifique journée gourmande à la sauce italienne

Sources: NYTimes, Le Temps, Dezeen, Libération

Crédit photo: Thames&Hudson