Le design culinaire par Marc Brétillot

Le design culinaire est à l’origine de productions industrielles innovantes, reflet de notre société et créateur de nouvelles tendances culturelles. Né il y a bientôt dix ans à l'Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims et unique laboratoire de ce genre, en France comme en Europe. Marc Brétillot, designer culinaire pionnier et considéré comme l’une des figures majeures du design culinaire, enseigne à ESAD de Reims et intervient également à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi à Paris.

Le "design culinaire" représente un enjeu majeur du XXIème siècle par les nouveaux rapports qu’il établit entre design, innovation culinaire et art contemporain.

Interview avec Marc Brétillot sur les enjeux du design culinaire

Qu'est-ce que le design culinaire ? Tout d'abord, il faut définir ce qu'est le design. Après, que ce soit appliqué à l'automobile, à l'alimentation, à l'espace, c'est la même chose. Dans le terme design, vous avez deux mots importants, qui sont le dessin et le projet. Comment cette façon de penser et d'analyse, s'associé au dessin et permet de développer des projets. Après les champs d'application du design culinaire sont très vastes. Cela peut aller d'un concept pour l'industrie agro-alimentaire, un partenariat avec les métiers de bouche et aussi l'événementielle (l'alimentaire en relation avec un événement) et puis de l'autre extrême, avoir des performances dans l'art contemporain. 

Le design culinaire est une discipline à la croisée des chemins et il faut aller chercher des informations, entre les expertises techniques, des métiers de bouche, la sociologie, l’histoire etc, pour toujours avoir cette cohérence dans les projets.

Comment peut-on décrypter la société à travers le design culinaire ? L’alimentation n'est pas un truc d’avant-garde, par contre on peut décrypter à travers ce que les gens mangent et la façon, comment fonctionne la société. Il y a des typologies qui émergent, comme la forme ronde dans l’alimentation, car cela correspond à une société qui bouge. Si on observe d’autres sociétés, qui ont d’autres habitudes, on pourrait avoir des décryptages à la façon dont les aliments sont coupés ou la forme des aliments, qui sont illustratives. Par exemple dans les société arabes, les viandes sont très cuites, pas besoin de passer du temps à les découper comme nous le faisons. 

Le fromage est d’ailleurs un aliment emblématique du design culinaire, car quand on dit fromage, on dit formage. On parle d’une matière qui n’a pas de forme et on doit lui donner une forme. La question de la forme et du dessin surgit. On se rend compte qu’en montagne on doit avoir des gros fromages, parce qu’il faut passer l’hiver, on est souvent en coopérative. Et en plaine  on a des petits fromages, ce sont des illustrations de la société à travers l’alimentation.

Quels sont les enjeux du design culinaire ? : Il faut avoir des choses cohérente par rapport aux objectifs du départ. Le design culinaire est au service d’un projet, ce qui le différencie de l’art. Ce n’est pas une fin en soi, le design est au service du projet. La difficulté est de définir le projet et les intentions. Une fois que vous avez définit les intentions, il faut un produit qui soit cohérent, c’est à dire, il faut un produit qui raconte bien ce pourquoi il a été fait et qu’il corresponde à l’usage, même l’usage symbolique du projet. 

Est-ce qu’il y a une évolution dans le design culinaire ? La place accordé au design, mais ça c’est valable dans tous les domaines, est plus grande. Parce que jusqu’à maintenant, l’innovation était faite par la technologie, avec une prédominance des ingénieurs par rapport aux designers. Les ingénieurs mettaient au point une technologie et on se disait, qu’est-ce qu’on peut en faire ? Maintenant la tendance est inversé, avec des designers qui disent, j’ai une intention, j’ai une idée et puis ingénieur, trouvez moi la solution. L’exemple parfait, c’est Apple. L’intention c’était l’accessibilité. 

Le design, donc aussi le design culinaire, est un métier d’avenir qui investit tous les champs créatifs. L’alimentation est le dernier à être investit, pour diverses raisons, dont la réticence à la nouveauté, mais de façon générale dans l’alimentation. Mais je pense que c’est un métier d’avenir, car il y a dans la recherche de cette cohérence, une certaine forme d’efficacité. Et cela évite de faire des ratés. Dans tous les domaines, cela s’est passé comme ça.

Dans un business model, c’est la première chose qu’on intègre. Le design permet d’être efficace, mais aussi de valoriser ses produits et à juste titre.

Ne pas jouer avec nourriture, cela vous évoque quoi ? A mon sens, c’est super important de jouer avec la nourriture, parce que ça s’appelle cuisiner !! Cuisiner fait parti de la compréhension que nous avons des produits. Déjà quand on a une bonne compréhension des produits, cela donne une vision plus fine et cela évite d’avoir des dérives et d’arriver sur des territoires qui ne sont pas toujours terribles. Le véritable tabou alimentaire, c’est le gâchis ! Mais vous prenez une orange, il y a deux personnes autour de la table, chacun va les éplucher de façon complètement différente. On peut même décrypter les personnalités, comme la perfection etc. Ca c’est super intéressant. Et puis cuisiner c’est une activité qui rapproche l’urbain à la réalité, à la matière. C’est le processus créatif qui nous rattache à la terre, ce qui se perd un petit peu. Il faut donc jouer avec la nourriture, mais dans le bon sens du terme. Jouer avec la nourriture, c’est donc être créatif.

Le plaisir des papilles passe donc aussi par les pupilles ? Par l’ensemble !! Cela reste l’expertise des cuisiniers, à travailler sur le goût. Par contre quel est l’intention à travers le goût, qu’est-ce qu’on veut raconter ? Ceci peut être définit par des équipes pluridisciplinaires pour avoir des projets plus cohérents.

Et pour conclure, vous aimez cuisiner ? Oui !! 

Pour découvrir le design culinaire et ses enjeux: l'exposition Food Design dans la Maison de la Vache qui rit, cuisiné par Marc Brétillot, jusqu'au 24 juin. 

Je vous souhaite une très belle journée gourmande de design culinaire

Crédit photo:  © Marc Brétillot