Un bon cuisinier ne jette jamais rien

Une carotte qui n'a pas la forme d'une Barbie est aussi excellente

Alors que le gaspillage alimentaire devient de plus en plus en thème central, diverses manifestations de sensibilisation sont organisées dans le monde entier. En Suisse, se tient actuellement une exposition itinérante sur le gaspillage alimentaire "Food Waste", qui a été inauguré la semaine dernière à Berne. 

Fort utile, quand l'on sait que la Suisse jette chaque année deux millions de tonnes de nourriture aux ordures. Soit l'équivalent par personne d'un repas complet quotidien (shocking) !! 

Philippe Rochat, le célèbre cuisinier, trois étoiles au Guide Michelin et 19 au guide Gault&Millau, est venu à Berne pour inaugurer l'exposition "Food Waste" et donner également quelques conseils. 

Le grand chef explique notamment que, lors de son apprentissage, son maître était très sévère. Les apprentis ne devaient rien gaspiller ni jeter. Pour s'en assurer, son maître d'apprentissage allait jusqu'à vider les poubelles après le service... Il a appris à tout réutiliser: épluchures de pommes de terre, déchet de légumes et bien d'autres choses. Et ces corvées, qu'il jugeait alors inutile, se sont rapidement révélées un enseignement précieux dans sa vie. 

Bon, d'accord, on parle d'éviter le gaspillage alimentaire, mais concrètement, comment faire ? Voici quelques recommandations du chef Philippe Rochat :

1) "Dans une cuisine, comme à la maison, il faut tout minutieusement planifier. Une condition sine qua non pour éviter le gaspillage". 

2) "Le secret, c'est la rigueur dans les achats, car point trop n'en faut ! Tout en sachant que les fruits et légumes de saison se conservent plus longtemps."

3) "Dans la viande, tout est bon ! On peut faire des sauces avec les déchets de légumes. Le pain rassis peut être grillé ou transformé en chapelure"

4) "Voici mes quatre commandements: acheter intelligemment et modérément; ne pas pas préparer trop de nourriture; tout réutiliser autant que faire se peut; transformer les soit disant déchets de manière créative". 

Ensuite, on dit que dans le cochon tout est bon, mais au final, on pourrait dire que dans les aliments tout est bon (ou presque)... Voici quelques conseils pratiques, que je transmets également aux enfants dans les cours de cuisine:

1) Le précepte de base: Tout est bon, rien ne se perd

2) Ensuite, ce qui est bon, n'est pas toujours beau. Cet été nous avions dans un cours une aubergine avec une excroissance. Cette aubergine s'est transformé en une aubergine-pinocchio et avant de la cuisiner, les enfants se sont vraiment bien amusés. 

3) Dernièrement, avec des restes, vous pouvez créer de véritables délices. Avec des épluchures, vous pouvez créer des chips; avec des tiges d'herbes, des fonds de soupes; avec un reste de ratatouille vous pouvez faire une tarte, etc etc. 

Si vous souhaitez creuser le sujet, voici un livre appétissant que je vous recommande vivement: "Je cuisine les fanes", d'Amandine Geers et Olivier Degorce. Vous y trouverez notamment des recettes de pesto de fanes, gratin de vert de blettes aux noix de cajou ou encore un gâteau au chocolat aux épluchures de courgettes. 

En vous souhaitant un magnifique début de semaine gourmande

Sources et crédit photo: TDG, Arthur Grosjean