Comment déguster le chocolat ?

Coup de feu chez les chocolatiers, Pâques arrive bientôt !! Et que de merveilles chocolatées nous proposent les artisans-chocolatiers. Mais comment véritablement apprécier et savoir déguster le vrai bon chocolat, confectionné par des artisans avec amour et du pur beurre de cacao. Ou comment déguster du chocolat au-delà du simple "Mmmm, c’est très bon" ? 

Le chocolat est constitué d’un mélange beurre de cacao, pâte de cacao et sucre. Selon le type de chocolat, est également rajouté : lait, crème, arômes, fruits secs ou oléagineux. Le chocolat peut être plus ou moins riche en cacao : de 0 g pour le chocolat blanc à 99 g pour 100 g pour le chocolat noir.

Pour commencer la dégustation, commençons par observer le chocolat : est-il plutôt brillant, mat, brun laiteux, ébène, acajou ? Ensuite, cassez le chocolat en deux ou trois petits morceaux. Observez comment le chocolat se casse, est-il friable, souple ou il se brise nettement ?  Vous pouvez également humer le chocolat, ce qui sera un "premier nez", car la majorité des composés aromatiques seront libérés lorsque le chocolat fond dans la bouche.

Commence alors la véritable dégustation : Prenez un petit morceau de chocolat dans la bouche, que vous mâcherez brièvement, pour ensuite le laisser fondre, en vous concentrant sur ce que vous ressentez. Est-ce que vous percevez une acidité ? Quelle est la consistance en bouche (homogène, poudreux, onctueux) ? Quand le chocolat fond et vous expirez doucement par le nez, quels arômes percevez-vous (retro-olfaction) ? Goûtez alors un deuxième et troisième morceau, pour explorer le chocolat dans toute sa splendeur.

Quelques mots clés utiles lors de la dégustation :

"- Avec mes yeux : les couleurs (marrons – auburn), la forme, l'aspect (brillant, mat, rond, plat, carré épais, mince, bombé)


- Avec mes doigts : Mou, tendre, lisse, froid, chaud, collant, en relief


- Avec mon nez : Doux, piquant, poivré, agressif (odeur forte perçue rapidement), fort, équilibré, harmonieux, avec des senteurs de banane, de rose, de vanille, de pomme, etc.


- Avec mes oreilles : crissant, croquant, pétillant, fondant, mousseux


- Avec ma bouche : Le goût : Sucré, salé, amer, acide, puissant, astringent
- La texture : Cassante, fondante, moelleuse, grasse ou sèche, pâteuse, granuleuse ou farineuse"

Les secrets d’une dégustation réussie ? Installez-vous confortablement dans une pièce pas trop chauffée. Commencez par le chocolat le plus doux et terminer par le plus puissant ou le plus parfumé. Entre les différents chocolats, buvez de l’eau plate ou mangez un bout de pain. Dernièrement, ne dégustez pas plus de 5 chocolats différents, au risque de saturer son palais.

Que boire avec du chocolat ? L’eau reste le meilleur allié. Autrement, les vins doux naturels ou les eaux de vie se marient également bien avec le chocolat. Et contrairement à ce que l’on pense, le champagne n’est pas le meilleur ami du chocolat, dont les arômes sont trop puissants. Pour plus d'information, voir article Libération. 

Comment conserver du chocolat ? A l’abri de l’humidité et à une température ambiante. Gardez-le également dans son emballage, afin d’éviter des transferts d’odeurs.

Les mots clés du chocolat ? Le lexique du choco-club

Des cours de dégustation de chocolat ? En Suisse, chez Rapp et Poyet. En France, chez Valrhona, la maison du Chocolat et l'université du Chocolat. 

Je vous souhaite une superbe journée gourmande chocolatée

Sources: choco-club, wikihow, Elle a Table, chocolat deneuville, valrhona, chocolate and zuchinni  

Crédit photo: © www.marielys-lorthios.com