Macaron au saumon, religieuse à la tomate, cheesecake provençal... Le dessert se transforme maintenant en apéritif ou en sandwich. Même si l'offre reste encore anecdotique, davantage de pâtisseries sont revisitées en version salée. Ces nouvelles pâtisseries se retrouvent notamment dans le segment des cupcakes, des macarons, des éclairs et chez certains grands pâtissiers à Paris.
Est-ce le début d'une ère de renouveau ? Est-ce que la pâtisserie se réinvente, grâce aux codes qui se renversent ?
La pâtisserie est sur le devant de la scène culinaire, plus que jamais. Les grands pâtissiers sont des véritables stars, leurs créations suivent la mode et s'exposent tels quels, des émissions télévisées leurs sont consacrées, les livres et les cours de pâtisseries s'ouvrent aux amateurs passionnés. Une véritable déferlante gourmande sucrée, redorant ainsi le blason de cet art culinaire, qui était ces vingt dernières années en voie de perdition. Manque de goût et de créativité, desserts standardisés, les français avaient en effet perdus le goût. Heureusement, grâce à des professionnels et grands pâtissiers, dont Pierre Hermé et Christophe Michalak, la pâtisserie est devenu un art. La créativité et la diversité se sont invités en pâtisserie, ainsi que les différentes cultures du monde.
Dernière tendance en date, même si le phénomène n'est pas nouveau, notamment avec une religieuse au crabe chez Dalloyau en 2007, la pâtisserie salée. Mais est-ce une tendance de fond ou juste un phénomène de mode ? Et pourquoi la cuisine s'invite en pâtisserie ?
Premièrement, la créativité et l'inventivité des pâtissiers correspondent à une demande actuelle des consommateurs, qui ont sans cesse envie d'être étonnés et qui sont à la recherche d'une découverte gustative. En renversant les codes, avec l'incursion du salé dans le sucré, les pâtissiers peuvent se permettre des créations et associations à l'infini. Grâce à cette diversification de l'offre, de nouveaux clients découvrent la pâtisserie sous un autre angle, ce qui est un excellent moyen de se positionner sur un marché particulièrement concurrentiel.
Ensuite, la cuisine fusion est présente dans nos restaurants, nos foodtrucks et même dans notre cuisine. Grâce à ce brassage de cultures, de nouveaux ingrédients (thé vert, haricots rouge, yuzu) et codes (dont le mariage salé-sucré), se sont invités dans nos assiettes et dans nos desserts.
Egalement, il y aura toujours une part non négligeable d'affect dans la pâtisserie, ce qui séduit les clients. Les nouvelles créations salées sont d'ailleurs considérées comme amusantes et régressives, ce qui correspond parfaitement à l'ère du temps et plus particulièrement en cette période de crise. Le client acquiert ainsi un produit à "haute valeur" à un prix abordable.
Dernièrement, la valorisation du patrimoine culinaire, le respect des traditions et la recherche du goût sont des valeurs en hausse constantes. Les pâtisseries salées, réinventées et mises au goût du jour, sont donc tout à fait cohérentes par rapport à cette tendance de fond.
En vous souhaitant une excellente découverte de la pâtisserie salée, grâce à ce métier qui se réinvente de jour en jour, avec sans doute encore plein de belles surprises à la clé
Sources: l'hôtellerie-restauration, latoque, 20min, elle à table, terra femina, les paresseuses, geek and food
Crédit photo: 20min.fr, rd
